I ristoratori tengono botta, nonostante il ritorno della pandemia e stanno vivendo l’attesa di giovedì 23 dicembre con una certa angoscia. «A quella data si riunirà il comitato tecnico e tutti temiamo che possano arrivare notizie peggiori» dice Giordano Ferrarese, ristoratore, presidente provinciale e consigliere nazionale di Fipe- Confcommercio, la Federazione italiana che rappresenta i pubblici esercizi.
Qualsiasi cosa deciderà il comitato tecnico, i ristoratori hanno già dovuto affrontare un primo problema: a dicembre, che è il mese in grado di fare la differenza sul fatturato dell’intero anno, c’è stato un calo notevole del lavoro per la mancanza delle cene aziendali. «Il super green pass ha influito sulla scelta delle imprese di rinunciare a questa tradizione – spiega il presidente di Fipe – che per noi è da sempre un incentivo notevole, in grado di farti superare l’anno. Speravamo di arrivare a questo Natale più tranquilli ma tant’è. Sia ben chiaro: noi siamo favorevoli al Green pass perché ci consente di tenere aperti i nostri locali».

LA PAURA È IL FATTORE DOMINANTE

Non ci sono solo il Green pass, le regole di distanziamento, il ritorno dell’obbligo della mascherina anche all’aperto a complicare necessariamente – perché alternative non ce ne sono – la vita di cittadini e ristoratori. C’è anche un’angoscia diffusa e condivisa che non permette alle persone di godere pienamente di momenti che dovrebbero essere di assoluto relax e serenità. «Noi che viviamo di convivialità – spiega Ferrarese – ci stiamo accorgendo di questa metamorfosi dei comportamenti. Credo che sia il risultato di una forzatura a cui ha contribuito anche la comunicazione. C’è una diffidenza diffusa e un clima di incertezza che permea la nostra quotidianità. Ormai, da quando abbiamo riaperto, noto che i clienti arrivano giustamente con la mascherina e non se la tolgono nemmeno al tavolo seppur distanziato a norma di legge dagli altri».

LA CARENZA DI PERSONALE

I guai non vengono mai da soli. Oltre alla pandemia che non sembra voler regredire in tempi rapidi, i ristoratori devono fare i conti con un altro fattore negativo che mette a rischio le proprie attività con ancora più forza perché rischia di diventare strutturale. Nei ristoranti c’è infatti una carenza oramai conclamata di personale. E nei paesi della provincia confinanti con la Svizzera, il settore ha subito una vera e propria azione di dumping salariale. «Non solo non troviamo persone qualificate – sottolinea il consigliere nazionale di Fipe – ma in questi anni di pandemia abbiamo assistito a una vera propria fuga dei nostri lavoratori verso il Canton Ticino. In tanti altri casi i nostri collaboratori hanno preferito cambiare lavoro perché non reggevano più il clima di incertezza del settore».
Le associazioni di rappresentanza e gli stessi ristoratori stanno facendo un’azione di orientamento invitando i giovani a scegliere gli istituti alberghieri per la loro formazione. Una scelta peraltro che garantisce un’alta percentuale di occupabilità. La mancanza di manodopera qualificata è un problema che riguarda tutti i settori, non solo quello della ristorazione, dall’industria manifatturiera ai servizi. È il tallone d’Achille di un sistema economico che non ha saputo programmare adeguatamente il proprio futuro. E oggi ne paga il conto.

I RINCARI DELLE MATERIE PRIME

Alla riduzione della capienza dei locali che ha avuto come effetto immediato la riduzione delle entrate, anche i ristoratori devono fare i conti con i rincari delle materie prime che hanno ridotto ulteriormente la loro marginalità. «Il prezzo della farina è del caffè, per fare due esempi, è aumentato di oltre il 30% – continua Ferrarese – per non parlare dell’energia. Spiegarlo non è semplice soprattutto in un clima come quello che stiamo vivendo. E allora il cliente si regola di conseguenza, lo si capisce dagli ordini: un primo piatto diviso in due, si saltano l’antipasto e altre portate. È più che comprensibile».

È però il clima di incertezza protratto per troppo tempo a sfiancare i ristoratori. Il tempo è una variabile fondamentale per chi fa impresa: ripartire il prima possibile e, se possibile, senza interruzioni è una condizione essenziale. Green pass rinforzato, distanziamento, controlli e mascherine sono in questo momento strumenti obbligatori per lavorare e  tenere aperti i locali, strumenti che Fipe riconosce come necessari. «Durante i lockdown – conclude Ferrarese – andavo nel mio locale quasi ogni giorno con qualsiasi scusa: aggiustare una sedia, riparare un muro, sistemare la cucina. Era vuoto e sentivo l’eco della mia voce. Ero lì, solo, per proteggere la mia casa, con una speranza nel cuore: non dover chiudere mai più».