Selvaggina del Vco, tante qualità nutrizionali e da gustare anche cruda

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Stop all'abuso di spezie per cucinare la selvaggina ossolana. Secondo gli esperti che hanno lavorato al progetto sulla filiera eco alimentare dedicato alla selvaggina, se vengono seguite alcune pratiche, si potrà mangiare tranquillamente senza il poco piacevole”sapore di selvatico”, per esempio tartare di cervo o carpaccio di capriolo. La tradizione infatti vuole che la selvaggina venga cucinata previa marinatura attraverso lunghe cotture, utilizzando copiosamente spezie, vini, salse ed intingoli vari indispensabili per mascherare il cosiddetto sapore di selvatico. “La caratteristica – hanno spiegato gli esperti – non è intrinseca della selvaggina, bensì dovuta a pratiche errate durante il trattamento e la conservazione della carne. Oggi grazie al progetto, secondo gli studiosi, è invece possibile gustare un prodotto buono, sano, nutriente soprattutto privo di “sapore selvatico”. Questo in virtù di metodologie attente e ad una specifica formazione di ogni operatore della filiera controllata della selvaggina ossolana. Le carni selvatiche non avranno bisogno di essere mascherate da altri sapori e potranno essere preparate anche a basse temperature o addirittura a crudo, quali carpaccio o tartare. Durante il convegno di chiusura del progetto è stato spiegato che la selvaggina delle Valli Ossolane proviene da animali nati e vissuti in libertà, cresciuti senza alimentazione forzata e senza alcun trattamento farmacologico o vaccinale. Tale aspetto rende il consumo di questa carne più salubre rispetto ai prodotti provenienti da allevamenti, magari posti anche lontani dal territorio di consumo. Inoltre in base alle ricerche effettuate all'interno del progetto la selvaggina locale presenta meno grassi, ha un alto contenuto di grassi Omega 3 ed è un'ottima fonte di proteine e sali minerali zinco e ferro. La carne di selvaggina ha il 40% di calorie in meno rispetto a carni di allevamento ed è fonte di acido linoleico coniugato utile per la riduzione del tessuto adiposo e con proprietà dietetiche, anticancerogene, antitrombotiche e immunimodulatorie. Lo studio ha elaborato anche una tabella che offre una comparazione dei valori nutrizionali tra le carni degli animali selvatici e quelli degli animali allevati. Il progetto è stato realizzato da Ars.Uni.VCO con l'Università degli Studi di Milano e l'Unione Montana Alta Ossola, con il contributo di Fondazione Cariplo e dei Comprensori alpini.

Mary Borri
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